Curry de haricots blancs et courgettes au lait de coco

Hello !

Je vous partage une recette végétalienne, facile et rapide que nous aimons beaucoup à la maison, un curry de haricots blancs et courgettes au lait de coco. Temps de préparation : 20/25 min
Nombre de parts : 6 personnes

Ingrédients :
1 càs d’huile de coco
1 oignon
2 gousses d’ail
500ml de pulpe de tomates
400ml de lait de coco
250g de haricots blancs secs (ou une grosse conserve)
400g de courgettes coupées en dés
1 piment végétarien (optionnel mais tellement meilleur avec)
1 càs de curry
sel & poivre (à votre convenance)

Préparation :
Si comme moi vous utilisez des haricots secs, faites les tremper puis cuire en avance
1. Émincer l’oignon et les gousses d’ail puis les faire revenir à feu moyen dans l’huile de coco (2/3 minutes)
2. Ajouter les courgettes et les haricots, laisser cuire 5 à 10 minutes
3. Verser la pulpe de tomates et le lait de coco, mélanger
4. Terminer par mettre les épices et le piment végétarien, mélanger et laisser sur feu doux au moins 15 minutes
5. Servir avec du riz ou du quinoa